（は）

★胚芽米・・・精白米の一種で、外皮だけを除いて胚芽の部分を
　　　　　　　　残した米。

★はじかみ・・・しょうがのこと。特に新ショウガを甘酢に漬けたもの。
　　　　　　　　　焼き魚のつけ合せにします。

★八方だし・・・水にみりん、酒、醤油、鰹節を入れて煮立て、こしたもの。

★はりはり漬け・・・丸干し大根や切干大根を刻んで、酢、みりん、醤油、砂糖
　　　　　　　　　　　　を合わせた漬け汁に漬けたもの。

★春雨・・・中国の緑豆や日本のいものデンブンから作る、透き通った糸状の乾麺。

（ひ）

★ビーフン・・・中国、台湾が主産地の、うるち米で作った乾麺。

★ピカタ・・・薄切りの肉に塩、こしょうをし、小麦粉、とき卵の順につけて
　　　　　　　バターでソテーしたもの。

★ピクルス・・・西洋のつけもので、野菜などの酢漬けのこと。

★ビシソワーズ・・・じゃがいものクリームスープ。

★ひたひたの水・・・鍋に材料を入れ、材料がようやくつかるくらいに
　　　　　　　　　　　　水を入れた状態。かぶるくらいより少し少なめ。

★ひとつまみ・・・親指、人差し指、中指の３本の指でつまんだ量。
　　　　　　　　　　塩なら１ｇ位。

★ピューレ・・・主に野菜や果物などをつぶして裏ごしにかけたり
　　　　　　　　　ミキサーにかけてどろどろの状態にしたもの。

★拍小木切り・・・野菜などを角棒状に切ること。。

（ふ）

★ブイヤベース・・・サフランとにんにくの風味をきかけた、魚介類の
　　　　　　　　　　　　鍋物風スープ料理。

★ブイヨン・・・骨付き肉や、香味野菜をじっくり煮出して作る澄んだスープ。

★ブーケガル二・・・セロリ、パセリ、ローリエ、タイムなどの香草類を
　　　　　　　　　　　　まとめて糸で巻いたもの。煮込み料理の風味付けに使う。

★フォアグラ・・・特別飼育をして太らせた、がちょうの肝臓。

★ふろふき・・・大根、かぶ、とうがんなどを柔らかくゆで、練りみそなどを
　　　　　　　　　つけて食べる料理のこと。

★フリッター・・・あわ立てた卵白を混ぜた衣をつけて揚げた料理。

★ふきのとう・・・ふきの葉に包まれた花のつぼみ。あくを抜いて
　　　　　　　　　　おにたしや天ぷらで食べます。

★吹き寄せ・・・風で落ち葉が吹き寄せられたように盛り合わせた料理のこと。

（へ）

★ベーキングパウダー・・・ふくらし粉。　

★ヘット・・・牛の脂肪組織や骨から取った料理用の油脂のこと。

（ほ）

★ポトフ・・・肉や野菜類をじっくりと煮込んだフランスの家庭料理。