料理事典
料理で分からない言葉が出てきたら、ここで探してみましょう！

か行　さ行　た行　な行　は行

ま行　や、ら、わ行

あ行

★あえ衣・・・ごまあえ、白あえなどの和えのもの衣。
　　　　　　　　ごま、豆腐、みそ、木の芽などをすり鉢ですって
　　　　　　　　調味料を混ぜ、材料に絡める

★青菜・・・ほうれん草、小松菜、春菊など緑色の菜の総称。

★あく抜き・・・材料に含まれているえぐみ、苦味などのくせや臭み、空気に触れると
　　　　　　　　　色を悪くする成分を、水にさらしたり茹でたりして取り除くこと。

★揚げだし・・・豆腐、茄子などを、片栗粉をまぶして油で軽く揚げた料理。

★揚げ煮・・・材料を油で揚げてから煮る調理法のこと。

★油通し・・・炒めたり煮たりする前に、材料を油でサッと揚げること。

★甘皮・・・植物、果実の外皮の内側にある薄い皮のこと。

★あら・・・魚をおろした後に残った頭、かま、中骨などのこと。

★あらい・・・刺身の作り方のひとつ。魚の身をそぎ切りにし、冷水で洗う。

★粗熱を取る・・・火を通した物を、湯気がおさまる程度まで冷ますこと。

★合わせ醤油・・・醤油に、だし汁や他の調味料を合わせたもの。

★合わせみそ・・・２種類以上の味噌を混ぜ合わせた物。

★アンチョビー・・・ヒシコイワシを塩につけて発酵させ、油に漬け込んだもの。

い

★石づき・・・しいたけ、しめじなど、キノコ類の軸の根元の部分。

★１番だし・・・鰹節と昆布などでとった最初のだし汁のこと。

★いとこ煮・・・あずきといも、ごぼう、人参､大根などの野菜を一緒に煮て
　　　　　　　　　味噌味などで調味した料理。

★炒り煮・・・材料を調味料と一緒に鍋に入れて、油を使わずに炒めること。

う

★浮き実・・・スープに少量浮かして食べる物。（パセリのみじん切り、クルトンなど）

★うの花・・・おから

★うま煮・・・いも、野菜、肉、魚介などをだし汁、醤油、砂糖、みりんなどで甘辛く煮たもの。

え

★エシャロット・・・小さな長球形をした、玉ねぎの変種。

★エスカルゴ・・・フランス料理で食用かたつむりのこと。

お

★オイルサーディン・・・小いわしをオリーブオイルに漬けたもの。

★オートミール・・・えん麦を精白し、炒ってから、押しつぶしたり、粉砕したもの。

★大葉・・・青じそのこと。

★温泉卵・・・卵黄だけが固まり、卵白はまだどろっとした半熟の状態のもの。

★鬼皮・・・栗、ぎんなん、くるみなど木の実の硬い外皮のこと。

★オックステール・・・牛の尾のこと。

★落としぶたをする・・・煮物をするとき、鍋よりひと回り小さいふたを直接中の
　　材料にのせて煮ること。