（や行）

★柳川鍋・・・どじょう鍋ともいい、ごぼうとどじょうを卵でとじたもの。

★山かけ・・・刺し身、そば、豆腐などに、山いもをすりおろしたものを
　　　　　　　　かけた料理。

★湯せん・・・火にかけた湯の中に、材料を鍋ことつけて、間接的に熱を
　　　　　　　　通す方法。

★ゆかり・・・梅干と一緒に漬けたものや、塩漬けにした赤じその葉を乾燥して
　　　　　　　　粉末にしたもの。

★ゆでこぼす・・・材料を茹でて、そのゆで汁を捨てること。

★湯止め・・・煮物など、材料を煮汁につけたまま落し蓋をしてそのまま置いておくこと。

★ゆば・・・豆乳を煮て、表面に出来る膜を干した食品。

★湯むき・・・材料を熱湯に少しつけ、冷水に取って皮をむくこと。

★湯引き・・・下処理した魚をざるに入れ、熱湯にかけたあと冷水で
　　　　　　　　急激に冷やすこと。

★寄せる・・・寒天などを使って材料を固めること。

★呼び塩・・・塩蔵品や塩分の多い塩魚の塩抜きをするときに、薄い塩水にひたして
　　　　　　　　塩気を抜くこと。

（ら行）

★ラード・・・クリーム状にした豚の脂肪。

★ラタトゥイユ・・・数種類の野菜を取り合わせて作る南フランスの煮込み料理。

★リゾット・・・米にブイヨンをたっぷり含ませてとろりと炊いた米料理のこと。

★ルー・・・小麦粉をバターや油で粉っぽさがなくなるまでよく炒めたもの。

（わ）

★若竹煮・・・わかめとたけのこの煮物のこと。

★割り下・・・鍋料理に使う、調味した煮汁のこと。だし汁を醤油、みりん、砂糖
　　　　　　　　などで調味します。

★割りじょうゆ・・・醤油に酒、みりん、だし汁などを加えて醤油味を薄めたもの。

★椀だね・・・吸い物や汁物の中身にする材料のこと