(た)
★ターキー・・・七面鳥の肉のこと
★竜田揚げ・・・醤油とみりんまたは酒を合わせた液にひたして
下味をつけ、片栗粉をまぶして油で揚げた料理
★手綱切り(たづなぎり)・・・こんにゃくの中央に切り目を入れ
片端をくぐらせる切り方。
(ち)
★血合・・・魚の背身と腹身の間にある赤黒く固まった部分。
★筑前煮・・・ひと口大に切った鶏肉と、椎茸、ごぼう、こんにゃく、人参
里芋などを炒め煮した料理。
★血抜き・・・肉やレバーなどの内臓の血を抜くこと。
★チャウダー・・・魚介類にベーコン、玉ねぎ、トマトなどを加えて煮込んだスープ。
★ちり鍋・・・土鍋にだし昆布、白身魚、野菜、豆腐などを入れ、水炊きにした鍋料理。
★茶巾絞り・・・魚のすり身や、さつま芋などの野菜を裏ごしした物を、ふきんかラップに
包んで絞り、絞り目をつけたもの。
(つ)
★つきだし・・・日本料理の前菜の1種。酒席で最初に出す酒の肴のこと。お通しとも言う。
★つなぎ・・・何種類かの材料を混ぜて一つにまとめるときに加える物。卵、片栗粉、山芋など。
★つみれ・・・鯛、いわし、アジなどのすり身につなぎを入れて調味し、団子状にして茹でたもの。
★つま・・・刺し身に香りと彩りを添える香草、香草野菜、海草などのこと。しその葉、あさつきなど
(て)
★ディップ・・・クリームチーズ、マヨネーズ、生クリーム、ヨーグルトなどを単品又は何種類か
組み合わせて、また、果物や野菜類を裏ごしした物を練り込んでペースト状にしたもの
★デグラッセ・・・焼いた後の鍋についた材料のうま味、煮詰まってこびりついたソースのうま味を
少量の水、ワイン、スープなど加えて煮溶かすこと。
★照り煮・・・煮上がりに光沢が出るように、みりんなどを入れて煮詰めた煮物のこと。
★でんぶ・・・鯛、たら、カツオ、カレイ、エビなどを茹でて水気を切り、身を細かくほぐして
砂糖、みりん、醤油などで味をつけ炒り上げたもの。
散らし寿司の具にしたりする。
(と)
★とうがん・・・ウリ科の野菜。煮物や蒸し物、漬物に。
★当座煮・・・野菜などを、醤油、酒などで当分の間保存がきくように辛めに煮たもの。
★土佐醤油・・・醤油にみりん、酒を加え、削り節を入れて煮立てた調味醤油。
★とんぶり・・・ほうき草の実。形や色がキャビアに似てるので和風キャビアとも言う。
★とろ火・・・消えない程度のごく弱火かげんのこと。
★鶏わさ・・・わさび醤油で食べる鶏のささ身の刺し身。
★トリュフ・・・地下に生える香り高い食用キノコ。欧米では、フォアグラ、キャビアと共に
三大珍味のひとつ。
★ドミグラスソース・・・小麦粉をバターで褐色に炒め、スープ、香味野菜、トマトピューレ
などを加えて煮込んだ茶色のソース。デミグラスソースとも言う。
★土びん蒸し・・・土びんにまつたけ、白身魚、三つ葉、ぎんなんなどを入れて吸い物汁を
加えて火にかけ、ひと煮立ちさせたもの。
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