（さ）

★西京焼き・・・白味噌を酒やみりんでのばし、この中に魚の切り身を
　　　　　　　　　　半日〜１日漬けて焼いたもの。西京漬けとも言う。

★差し水・・・材料を茹でている途中で水を加えること。ビックリ水とも言う。

★サワークリーム・・・生クリームを乳酸発酵させたもの。

★さつま揚げ・・・すりつぶした魚肉を塩、砂糖で調理して、人参の千切りなど
　　　　　　　　　　　混ぜて油で揚げたもの。

★さしすせそ・・・調味料を入れる順番の略称。さ・・砂糖　し・・塩　す・・酢
　　　　　　　　　　せ・・醤油　そ・・味噌　　の順に入れます。

★桜肉・・・馬肉のこと。

（し）

★シェーブルチーズ・・・やぎの乳から作るチーズ。

★塩じめ・・・生の魚に塩を振り、生臭さみを抜いて身を引き締めること。

★しぐれ煮・・・魚介や肉類に生姜を加え、醤油と酒などで煮たもの。

★信田巻き・・・油揚げを巻いた料理のこと。

★重曹（じゅうそう）・・・豆類を柔らかく煮たり、わらびやよもぎなどの野菜の
　　　　　　　　　　　　　　アク抜きなどにつかいます。

★縞目にむく・・・かぼちゃや茄子、きゅうりなどの皮の色が濃い野菜を、所々
　　　　　　　　　　皮を残して縞模様にむくこと。

★下ゆで・・・アクの強い材料、火の通りにくい材料を調理にかかる前に茹でておくこと。

★精進揚げ・・・人参、ごぼう、れんこんなど野菜だけで作った揚げ物。

★白髪ねぎ・・・ねぎの白い所をごく細い千切りにし、水にさらしてパリッとさせ
　　　　　　　　　　水気を切ったもの。

★白焼き・・・材料に調味料を何もつけずに焼くこと。又は、焼いた物。

★白あえ・・・豆腐をつぶした物を白ごま、砂糖、薄口醤油、白味噌などで
　　　　　　　　調理し、下ごしらえをした野菜と和えた料理。

★しんじょ・・・白身の魚やエビなどのすり身に卵白、山芋などのつなぎの材料と
　　　　　　　　　調味料を加え、蒸したり、茹でたり、揚げたりしたもの。

（す）

★吸い口・・・吸い物や味噌汁に香りを添え、味を引き締めるために加える薬味のこと。
　　　　　　　　吸い物には木の芽、ゆずの皮、生姜汁など。味噌汁にはみょうがや
　　　　　　　　ねぎの千切り、粉山椒、七味唐辛子など。

★すが立つ・・・茶碗蒸しなどの卵を使った蒸し物や、豆腐料理を作る時、加熱しすぎて
　　　　　　　　　　表面や内部に細かい泡のような穴が開いてしまった状態。

★スキムミルク・・・牛乳中の脂肪を分離したもの。脱脂粉乳のこと。

★酢味噌・・・あえ衣の一種。味噌に砂糖を入れて練り、酢を加えてときのばしたもの。
　　　　　　　　味噌、酢各大さじ４、砂糖大さじ２が基準です。

（せ）

★ぜいご・・・アジの中央の部分に、尾の付け根から５〜８ｃｍの長さでついている
　　　　　　　　硬い骨状のもの。

★ゼラチン・・・骨、皮膚などを構成するコラーゲンから作られる誘導たんぱく質の一種。

（そ）

★ソテー・・・フライパンで焼いた料理のこと。

★そぼろ・・・ひき肉や魚の身をほぐしたものをポロポロに炒り上げたもの。