か

★かきたま汁・・・くずや片栗粉で薄いとろみをつけた吸い物などに
　　　　　　　　　　　とき卵を糸のように流しいれたもの。

★隠し味・・・味をひきたてるために、入れたと分からない位に
　　　　　　　　調味料を少量加えること。

★隠し包丁・・・火の通りや味の含みをよくしたり、食べやすくするために
　　　　　　　　　盛り付けたとき表側から見えない部分に包丁で切り目を入れること。

★飾り包丁・・・火の通りや味の含みをよくするだけでなく、見栄えをよくするために
　　　　　　　　　材料の表面に包丁で切り目を入れること。

★ガスパッチョ・・・スペインの冷たい野菜スープ。

★かぶら蒸し・・・白身魚の上に、おろしたかぶをのせて蒸した料理。

★空炒り・・・油や水を使わずに、乾いた鍋やフライパンに直接材料を入れ炒めること。

★がり・・・すしに添える甘酢しょうがのこと。

き

★木酢（きず）・・・すだち、ゆずなど柑橘類から絞った果汁。

★木の芽・・・さんしょうの若芽のこと

★キャビア・・・チョウザメの卵を塩漬けにしたもの。

★強力粉・・・グルテンの量が多い小麦粉を強力粉といい、主にパンに使われる。

★切干大根・・・大根を切って干した乾燥野菜。

★錦糸玉子（きんしたまご）・・・薄焼き卵を細く切ったもの。ちらし寿司にのせたりする。

く

★くさや・・・特殊なくさや液に漬けてから天日干しにしたアジ類の干物。

★クッパ・・・ご飯に肉や魚介、野菜などをのせてスープをかけた朝鮮料理。

★グラッセ・・・茹でた野菜をバターと砂糖で炒めたり、野菜を水、砂糖、バターで
　　　　　　　　　つやよく煮たもの。

★クルトン・・・食パンをサイ目に切って揚げたり、円形に抜いて焼いたもの。

★グレービーソース・・・肉を焼いた時に出る肉汁を利用して作ったソースのこと。

け

★化粧塩・・・アジ、鯛、あゆなどの魚を姿のまま塩焼きにするときに、焦げるのを防いで
　　　　　　　　焼き上がりを美しく見せるためにふる塩のこと。

★けん・・・刺身を盛る時に添えるもののこと。（大根、きゅうり、みょうがなど）

こ

★高野豆腐・・・豆腐を凍らせてから乾燥させたもの。

★コールスロー・・・千切りにしたキャベツを冷水にさらしてパリッとさせ
　　　　　　　　　　　　ドレッシングで和えたサラダ。

★コキーユ・・・帆立貝の殻を器にして焼いたグラタンのこと。

★このわた・・・なまこの内臓から作る塩辛のこと。

★小柱・・・バカ貝の貝柱のこと。

★昆布じめ・・・白身魚やイカなどの材料を昆布の間に挟んで
　　　　　　　　　昆布の風味をしみこませたもの。